Pepino em Conserva

- 300g de pepinos pequenos;
- 100ml de vinagre branco (de álcool, arroz ou vinho branco);
- 100ml de água filtrada;
- 1 colher de sopa bem cheia (12g) de sal;
- 1 colher de chá (4g) de açúcar;

- Especiarias (sugestões: louro, cebola pequena, alho, pimenta-do-reino em grãos, sementes de mostarda, alecrim, pimenta dedo de moça inteira, pimenta da Jamaica, cravo, tomilho, etc.).

UTENSÍLIOS

- 1 panela grande (suficiente para um vidro de pepino em pé);
- 1 vidro de pepino vazio com tampa em boas condições;
- Luvas térmicas ou pano para não queimar a mão.

COMO FAZER

PARTE 1: CUIDADOS PRÉVIOS PARA EVITAR CONTAMINAÇÃO
Os produtos em conserva são susceptíveis a bactérias provenientes do solo da família Clostridium ssp., que se multiplicam muito bem em meio ácido e salino (característico das conservas) e possuem uma toxina que pode levar à morte em até 48h.
Para evitar contaminação, proliferação e produção da toxina desses microorganismos é necessário tomar alguns cuidados:
- Antes de iniciar o processo, os pepinos devem ser CUIDADOSAMENTE lavados e esfregados UM A UM com escova ou esponja e água corrente;

- Mãos, frascos e utensílio de vem ser cuidadosamente lavados com água e sabão e bem enxaguados para retirar resíduos de detergente;

- Os vidros e tampas que serão utilizados para a conserva devem ser fervidos em uma panela grande por cerca de 1 minuto. A tampa não pode estar velha ou com ferrugem e deve vedar perfeitamente o recipiente;

- As mãos devem ser lavadas diversas vezes durante o processo e sempre antes de entrarem em contato com qualquer um dos ingredientes;

- As proporções de sal e vinagre do líquido de cobertura, que inibem os microorganismos, devem ser respeitadas, não podendo ser reduzidas em hipótese alguma;

- Especiarias tais como pimentas, louro e cebola são auxiliares na inibição de microorganismos e podem e devem ser utilizadas livremente.

PARTE 2: PASSO A PASSO

1. Lavar os pepinos CUIDADOSAMENTE e esfregar UM A UM com escova ou esponja e água corrente;

2. Fazer o líquido de cobertura (salmoura) com a água filtrada, o vinagre, o sal, o açúcar e as especiarias. Aquecer até fervura, desligar e reservar;

3. Colocar o vidro vazio e a tampa em água fervente em uma panela grande por 1 minuto, retirar, esperar esfriar um pouco (suficiente para poder manipular com luvas) e passar álcool para desinfetar. Espere o álcool evaporar bem para não deixar resíduo;

4. Na mesma água fervente do item anterior, escalde os pepinos e deixe por 2 minutos. Não deixe cozinhar, apenas esterilizar a superfície e amolecer levemente;

5. Escorra os pepinos e disponha-os um a um dentro do vidro até completar. Tome cuidado para acomodar bem, pois o líquido de cobertura deverá cobrir todos os pepinos;

6. Complete com o líquido de cobertura (salmoura) até chegar a um dedo da borda ou +/- 2cm (não encha até o topo, pois o vidro pode estourar na etapa de fervura (etapa 8);

7. Coloque o vidro ainda sem tampa em uma panela com água morna. Deixe a água da panela levantar fervura e aguarde 5 minutos, inserindo uma faca levemente duas ou três vezes para facilitar o desprendimento de bolhas de ar. Essa etapa visa expulsar o ar da salmoura, evitando a proliferação de microorganismos aeróbios;

8. Seque cuidadosamente a borda do vidro e tampe, certificando-se de que está bem vedado, e em seguida mergulhe de cabeça para baixo na panela com água fervente. Deixe ferver por 20 minutos. Esta etapa de tratamento térmico é muito importante, pois elimina esporos de Clostridium ssp. É ela que diferencia o pepino em conserva do picles, permitindo à conserva que seja armazenada por um período muito superior;

9. Retire o vidro com cuidado para não se queimar e deixe esfriar sobre uma superfície de madeira ou um pano seco, evitando que o vidro se rompa devido a um choque térmico;

10. Deixe esfriar por algumas horas e etiquete com a data em que foi feito. Verifique se não há vazamentos;

11. Sugere-se consumir em até 6 meses. Sempre que for abrir um vidro, verifique se ele não está estufado, já que a produção de gás em conservas durante o armazenamento é característica de proliferação de Clostridium ssp. Depois de aberto, guardar em geladeira por até uma semana.

Observação: Procure não demorar muito entre uma etapa e outra, pois as temperaturas são muito importantes tanto na esterilização do produto quanto para evitar choques térmicos que levem o vidro a romper.

Dica: Você pode substituir o pepino por outros legumes, tais como couve-flor, nabo, cenoura, beterraba, cebola pequena (descascada), etc. Vale observar que cada legume tem uma consistência e que os tempos na etapa de escaldagem (etapa 4) e pasteurização (etapa 8) irão variar para cada caso.

PROGRAME-SE

Veja na tabela abaixo o tempo que leva cada etapa, assim você pode se programar e fazer a receita com maior exatidão.



FUNDAMENTOS DO PROCESSO

As conservas, como a maioria dos produtos industrializados, são produtos que têm como objetivo aumentar a vida útil de matérias-primas perecíveis, permitindo que sejam conservadas por um longo período sem prejuízo à saúde quando consumidos.

Quando se deseja conservar os alimentos é indispensável eliminar ou reduzir a limites aceitáveis a contaminação microbiológica inicial da matéria-prima, normalmente através de tratamento térmico, e depois criar meios para evitar que o produto acabado seja contaminado durante sua armazenagem, o que pode comprometer suas características ou leva-lo à deterioração. A esse processo damos o nome de Métodos de Conservação.

Muitas vezes, a aplicação de um único processo de conservação não é suficiente para eliminar riscos, sendo a associação de métodos uma alternativa eficiente. É comum comparar os métodos se conservação a uma corrida de obstáculos. Se o corredor fosse uma cultura de microorganismos, seria muito mais fácil superar um obstáculo único, no caso um método apenas, a vários obstáculos em série.

As conservas são um bom exemplo de aplicação da teoria dos obstáculos, já que empregam diversos métodos que agem sinergicamente evitando a contaminação e proliferação de microorganismos. Os métodos clássicos empregados a esse produto são:

- Pasteurização (método térmico), que elimina os contaminantes iniciais da matéria-prima, em especial a toxina do Clostridium ssp; O recomendado para uso caseiro é 112ºC / 20 min.;

- Acidificação (ou diminuição de pH), que na receita caseira é realizada pela adição de vinagre, ou ácido acético comercial, cuja concentração varia de 4 a 8% de ácido. O pH recomendado para conservas de pepino é pH < 4,5;

- Fermentação lática, que ocorre devido à ação do sal na seleção de bactérias láticas, não nocivas à saúde, que acidificam o meio com ácido lático e inibem microorganismos patogênicos (que causam prejuízos à saúde humana). A concentração salina para favorecer a fermentação lática gira em torno de 10% e a acidez total que deve ser atingida varia entre 0,5 e 1,0%; O sal atua também inibindo o crescimento de bactérias responsáveis pela putrefação e para tanto a concentração salina da salmoura precisa estar entre 2,5 a 6,0% de cloreto de sódio, o que já é atingido nas conservas pela adição mínima necessária para que ocorra fermentação lática;

- Eliminação do ar e fechamento hermético, que evita a proliferação de microorganismos aeróbios e viabiliza a fermentação lática, que ocorre apenas em meio anaeróbio.

Vale ressaltar que a receita descrita no Cozinhanet para fabricação de pepino em conserva é recomendada para fim caseiro ou didático e que a comercialização de produtos como conservas implica na necessidade de regulamentar o estabelecimento e registrar o produto junto ao Ministério da Saúde, representado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

 Fonte: CozinhaNet