terça-feira, 27 de setembro de 2011

Creme de Confeiteiro | Crème Pâtissière


Pierre Hermé
Para 500g de creme

1 fava de baunilha
30g de amido de milho
80g de açúcar
350ml de leite integral fresco
4 gemas
35g de manteiga em temperatura ambiente

Modo de preparo
Abra a fava de baunilha ao meio e raspe os grãos. Coloque numa panela de fundo grosso o amido e metade do açúcar. Despeje o leite mexendo com um fouet. Adicione os grãos da fava da baunilha, a fava e deixe ferver, sempre batendo.
Numa tigela grande, bata as gemas com o restante do açúcar por 3 minutos. Regue com um pouco de leite, batendo.
Coloque a mistura novamente na panela e deixe cozinhar sem parar de bater.
Quando ferver, retira do fogo. Retire a fava da baunilha, despeje o creme numa tigela e coloque essa tigela num recipiente com gelo.
Quando o creme estiver morno (50 graus), incorpore a manteiga, batendo energicamente.

Crème Pâtissière (Martha Stewart)
2 xícaras de leite integral
1/2 xícara de açúcar cristal orgânico
1 fava de baunilha
uma pitada de sal
4 gemas grandes (aproximadamente 70g)
1/4 xícara de amido de milho
2 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em cubos
2/4 xícara de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly

Modo de preparo
Leve ao fogo o leite, 1/4 xícara de açúcar, a baunilha e o sal e deixe ferver em fogo médio.
Enquanto isso, misture as gemas, o amido e o restante do açúcar (1/4 de xícara), bata até ficar claro.
Aos poucos adicione o leite à mistura de gemas.
Volte para a panela e cozinhe em fogo alto, mexendo sempre, até começar formar bolhas no centro (aproximadamente 2 minutos), é importante não deixar ferver.
Retire a baunilha e coloque o creme num refratário. Adicione a manteiga e bata com um fouet até que ela derreta e o creme esfrie, cerca de 5 minutos.
Cubra com filme plástico (pressione no creme para não formar película) e deixe na geladeira.
Quando for utilizar, bata o creme com um fouet e junte o chantilly.

Conservação
É sempre preferível preparar o creme pâtissière no momento em que for utilizá-lo, pois dificilmente se conserva mais de 12 horas na geladeira. Depois desse prazo, perde o sabor.
Variações: você pode aromatizar o creme adicionando no final do cozimento, em duas ou três vezes, 250g de raspas de chocolate. Misture até que esteja totalmente fundido.

Fonte: baunilhaechocolate

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