GANACHE.

Ganache de chocolate é simplesmente uma combinação de chocolate e creme. É o que você encontra no centro de uma trufa de chocolate. Ela pode ser feita com qualquer tipo de chocolate - escuro, semi-doce, leite e branco - para se adequar ao sabor do seu bolo. É incrivelmente rápido de fazer, fácil de usar, delicioso para comer e simples conservar.

Tudo que você realmente precisa saber são as proporcoes de chocolate para o creme .

Geralmente, quanto maior o teor de manteiga de cacau no chocolate (o mais escuro é), menos o creme de que necessita. 

Tipicamente, para o chocolate escuro, a proporção é de 2:1, ou seja, duas vezes mais do chocolate do que de creme. 

Para o chocolate semi-doce ou de leite, uma relação de 3:1 é geralmente bem sucedido.

Para o chocolate branco - o chocolate com a menor quantidade de sólidos de cacau - uma proporção de 3:1 ou mesmo 4:1 é recomendada.

O creme que você usa precisa de um índice da gordura de pelo menos 35%, encontrado em creme de leite fresco.

O de caixinha tem no maximo 25% de gordura.

Quanto melhor a qualidade do chocolate melhor ‘e o seu ganashe.

Como o chocolate meio amargo 70% ‘e muito caro aqui no Brasil eu comecei a usar chocolate meio amargo ( SICAO) ,porem continuei tendo problemas em deixar um ganashe mais firme,principalmente quando o verao chega a quase 40 graus.

Para receber a pasta americana, o ganashe tem estar sequinho no bolo comecei a testar uma combinacao de chocolate fracionado com chocolate nobre :

Receita de ganache chocolate meio amargo - IDEAL FAZER UM DIA ANTES DE USAR.

400 gr de fracionado

800gr de chocolate nobre derretido separadamente,

400 gr de creme de leite (as vezes coloco menos)

Esquentar o creme de leite , adicionar o chocolate fracionado picado e ir mexendo,quando estiver frio, acrescentar o chocolate nobre derretido.

Eu uso ou o mix para mexer o ganashe ,pois assim emulsiona o creme de leite com o chocolate, deixando na textura de creme “ tipo nutella” .

Receita de ganache chocolate branco.

400gr chocolate branco fracionado

800gr chocolate branco nobre

250gr de creme de leite

Maneira de fazer igual a maneira de fazer o ganache amargo.

Aplicacao:

Tirar o bolo da geladeira , e aplicar o ganashe, na primeira camada, caso o ganashe esteje muito firme e de dificil aplicacao, amolece um pouco da quantidade em separado no microondas ou em banho maria, aplicar no bolo em ingles chamamos isso de crumble ,essa primeira camada e’ importante para que as migalhas do bolo fiquem tudo uniforme, ao redor do bolo para receber a proxima camada de ganache.

Colocar na geladeira, ou freezer por 10 minutos.

Passar a proxima camada,neste estagio pode-se colocar bastante ganashe no bolo, pois depois

tudo sera’ nivelado com a espatula.

Pegar a espatula ,ou uma regua de metal reta,e ir passando em volta do bolo nivelando o ganashe tendo como guia a base do bolo.

Colocar na geladeira por 10 minutos- tirar a geladeira e com um ppote de agua bem quente, colocar a espatula dentro,para aquelece-la, retirar, secar e passar em volta do ganache.

Eu sou louca por ganache perfeito as vezes levo mais 1 hora para deixar o bolo perfeito.

Lembra-se que toda imperfeicao que estiver no bolo neste estagio, ira’ sobressair quando colocar a pasta americana.

Engana-se pensando que a pasta americana ira esconder o defeito.

Deixar o bolo secar o ganache de um dia para o outro.

Antes de aplicar a pasta americana, passar com um pincel largo, ou com um pano perflex novo

vodka em volta e em cima do bolo para receber a pasta e ter aderencia.

A vodka vai secar e nao deixara’ sabor de alcool no bolo.

Os problemas mais comuns

Ganache 

Ele divide - isto é, quando a gordura se separa da mistura e parece muito oleosa. Isso pode acontecer facilmente com chocolate branco ao sobre-aquecimento. Basta manter misturando-o e deixe-o esfriar e vai combinar novamente eventualmente.

Não define (permanece macio em cima do bolo) - que você pode estar em uma área mais quente, tente reduzir a quantidade de creme um pouco para reduzir o líquido na mistura.

Importante, a base do bolo tem que ser 1cm maior do que o bolo por exemplo:

Bolo com 19 de diamentro o prato do bolo com 20cm de diametro, isso ‘e necessario,para quando for passar a camada do ganashe , o creme tenha sustencao.

Fonte: eduk/Luciene Masironi Cakes