Cobertura de Chocolate

Ingredientes da 1ª etapa:

25 gr de chocolate amargo com 70% de cacau.

50 ml de água mineral.

15 gr de açúcar.

25 ml de creme de leite fresco
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Ingredientes da 2ª etapa:

100 gr de chocolate amargo com 70% de cacau.

80 ml de creme de leite ‘fresco’.

20 gr de manteiga em temperatura ambiente.

Preparação da 1ª etapa:

1. Você precisará de uma panela de cobre ou fundo grosso. Nela, coloque juntos o chocolate picado, a água o açúcar e o creme de leite.
2. Leve ao fogo baixo e espere levantar fervura.
3. Então comece a mexer com uma colher de pau até que a calda fique aveludada e cubra a colher. Nesse ponto, retire do fogo e reserve.

Preparação da 2ª etapa:

1. Deixe ferver o creme de leite em uma panela de fundo grosso. Quando começar a ferver, retire do fogo e acrescente um pouco do chocolate previamente picado e mexa misturando devagar com a colher de pau.
2. Aos poucos, complete com o restante do chocolate e continue misturando até amornar a 60ºC.
3. Nesse ponto, ainda misturando, adicione a manteiga cortada em cubinhos.
4. Em seguida, sempre misturando, adicione a calda que fez na primeira etapa.

Misture o suficiente para que a mistura fique homogênea e já pode usar como cobertura!

Esta cobertura fica “líquida” quando se prepara e antes de esfriar, pode ser derramada sobre um bolo deixando um bonito brilho, e depois fica mais expessa podendo ser aplicada com uma manga pasteleira.

Como exemplo de cobertura mais líquida, a Lau usou em seu Brownie de Chocolate e Caramelo.

Como exemplo de cobertura mais expessa, usei no Red Hot Cupcake. (por sinal, usamos a MESMA cobertura no mesmo dia).
Se observarem, fica com uma consistência cremosa e não perde a forma. Usei um bico canelado e do jeito que saiu da manga, se manteve.

Fonte: baunilhaechocolate

Creme de Confeiteiro | Crème Pâtissière

Pierre Hermé

Para 500g de creme

1 fava de baunilha

30g de amido de milho

80g de açúcar

350ml de leite integral fresco

4 gemas

35g de manteiga em temperatura ambiente

Modo de preparo

Abra a fava de baunilha ao meio e raspe os grãos. Coloque numa panela de fundo grosso o amido e metade do açúcar. Despeje o leite mexendo com um fouet. Adicione os grãos da fava da baunilha, a fava e deixe ferver, sempre batendo.

Numa tigela grande, bata as gemas com o restante do açúcar por 3 minutos. Regue com um pouco de leite, batendo.

Coloque a mistura novamente na panela e deixe cozinhar sem parar de bater.

Quando ferver, retira do fogo. Retire a fava da baunilha, despeje o creme numa tigela e coloque essa tigela num recipiente com gelo.

Quando o creme estiver morno (50 graus), incorpore a manteiga, batendo energicamente.

Crème Pâtissière (Martha Stewart)

2 xícaras de leite integral

1/2 xícara de açúcar cristal orgânico

1 fava de baunilha

uma pitada de sal

4 gemas grandes (aproximadamente 70g)

1/4 xícara de amido de milho

2 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em cubos

2/4 xícara de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly

Modo de preparo

Leve ao fogo o leite, 1/4 xícara de açúcar, a baunilha e o sal e deixe ferver em fogo médio.

Enquanto isso, misture as gemas, o amido e o restante do açúcar (1/4 de xícara), bata até ficar claro.

Aos poucos adicione o leite à mistura de gemas.

Volte para a panela e cozinhe em fogo alto, mexendo sempre, até começar formar bolhas no centro (aproximadamente 2 minutos), é importante não deixar ferver.

Retire a baunilha e coloque o creme num refratário. Adicione a manteiga e bata com um fouet até que ela derreta e o creme esfrie, cerca de 5 minutos.

Cubra com filme plástico (pressione no creme para não formar película) e deixe na geladeira.
Quando for utilizar, bata o creme com um fouet e junte o chantilly.

Conservação

É sempre preferível preparar o creme pâtissière no momento em que for utilizá-lo, pois dificilmente se conserva mais de 12 horas na geladeira. Depois desse prazo, perde o sabor.

Variações: você pode aromatizar o creme adicionando no final do cozimento, em duas ou três vezes, 250g de raspas de chocolate. Misture até que esteja totalmente fundido.

Fonte: baunilhaechocolate

Lemon Curd | Creme de Limão

Para 500 ml de creme

100 ml de suco de limão siciliano (cerca de 2 à 3 limões)

200 g de açúcar baunilhado

80 g de manteiga

3 gemas

Bata as gemas e reserve.
Numa panela de fundo grosso coloque o suco do limão, o açúcar e a manteiga, leve ao fogo até começar a ferver ou derreter completamente o açúcar. Deixe esfriando.
Junte as gemas nessa mistura (passando por uma peneira) e mexa muito bem.
Coloque tudo no fogo novamente, mexendo com uma colher de pau e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos ou até que o creme fique com uma textura mais cremosa, grudando nas costas da colher.

Guarde em frascos esterilizados na geladeira por até duas semanas.
Você pode adicionar também raspas de limão.

Fonte: baunilhaechocolate

Glaçage de Chocolate

185 ml de água

80 g cacau em pó

240 g de açúcar

15 g de gelatina em pó sem sabor (hidratada e dissolvida conforme o fabricante)

160 g de creme de leite fresco

Modo de preparo

Numa panela coloque 185 ml de água, 80 g cacau em pó, 240 g de açúcar e leve ao fogo médio até ferver.
Retire do fogo, acrescente 15 g de gelatina em pó sem sabor (hidratada e dissolvida conforme o fabricante) e 160 g de creme de leite fresco.

Deixe a mistura esfriar antes de utilizar.
A cobertura pode ser guardada na geladeira por até 2 semanas.

Fonte: baunilhaechocolate